メニューチェック方法和食

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

小規模な飲食店・重要管理のポイント業態メニュー別チェック方法一覧表

※重要管理のポイントの例を紹介します。
同じメニューでもお店によって調理方法が異なりますので、必ず同じ分類になるとは限りませんが、参考にしてください。

（和食：寿司・仕出し）（中華料理）（スナック：軽飲食・喫茶店）（洋食：洋食居酒屋・レストラン）
（和食：定食）

和食：寿司・仕出し

重要管理のポイント
分類	メニュー	チェック方法
非加熱のもの (冷蔵品を冷たいまま提供)	刺身寿司ネタ寿司種魚類・貝類	冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する仕入れた魚はよく水洗いして冷蔵庫で保管する。丸魚を解体する時もよく水洗いしてから解体して、殺菌した布巾で水気をとり、リードペーパーなどで包んで冷蔵保管する貝類も良く水洗いしてから調理し、塩で貝のぬめりを取ってから水洗いして冷蔵庫で保管する
	鮮魚（刺身・寿司ネタなど）	さばいた後、柵にして冷蔵庫で保存（最長３日）提供直前に切り分け、速やかに提供
	（シメサバ）	酢締めしたものを、提供。一部は冷凍し、解凍して使用する
	にぎり寿司	寿司を握る前に手指をよく洗浄する
	つま類	野菜などのつま、海藻のつまは、よく水洗いをしてから調理する手指、材料等の洗浄が不足の時は、当人に注意して洗浄をやり直させる
	サラダ（付け合わせなど）	野菜を洗浄、カット後、冷蔵庫で保存盛り付け直前に取り出し、速やかに提供
	付き出しなど（豆腐など）（酢の物など）	冷蔵庫で保存。提供直前に盛り付け、速やかに提供する
	つけものなど市販品	市販品は、冷蔵庫で保存。賞味期限内に使用
	小鍋	材料を小鍋に盛り付け、客席で着火し、調理する生肉・鮮魚などは提供直前に盛り付ける
加熱するもの (冷蔵品を加熱し、熱いまま提供)	天ぷら（加熱用食材）（生食用食材）	衣を入れたときの油の音、泡の出方で油の温度を見る揚げ時間は色で確認材料を良く洗浄して保管をする。冷蔵庫で保管する時は、雑菌が付着しないよう注意油の温度、時間、油鍋に一度に揚げる量を多くしすぎないようにする（油の温度が下がりすぎて、材料の中心まで火が通らない時もあるので注意する）　　見た目（泡の出方、浮き上がり方）と触感で判断見た目（衣が固まる程度）で判断
	唐揚げ	見た目（泡の出方、浮き上がり方）と触感で判断
	冷凍食品	温度をチェックし、時間で判断
	うどん・そば類	ゆで時間と触感で判断
	茶碗蒸し	火の強さ、時間に注意。出来上がりは、見た目で判断する竹串で刺して判断するも良し、味付け調理した汁と、とき卵を合わせたタレ汁は冷蔵庫で保管する２日間を限度とする
	煮魚・焼魚	どちらも魚の中心まで火が通るように注意する見た目で判断する煮込み時間と見た目で判断
加熱するもの (加熱した後、高温保管）	ご飯	必要量を炊きあげ、保温保管 (残った分は、高温保管もしくは冷凍保存)
加熱するもの (加熱した後、高温保管）	蒸し物茶碗蒸し等	見た目と時間で判断する蒸し器が沸騰後、細火にして茶碗を入れ約15分加熱　　串を刺した時に液が上がってこないことを確認し、専用保温箱で提供まで保温＊測定結果蒸し器で加熱後の茶碗蒸しの中心温度92℃ 　　鶏肉中心部81.5℃ 1時間後の茶碗蒸しの中心温度73℃
加熱後冷却し、再加熱するもの	煮物	加熱後、速やかに冷却（冷蔵庫で保存）
加熱後冷却し、再加熱するもの	椀もの出汁味噌汁、すまし汁	加熱調理後は、よく冷ましてから冷蔵保管当日に使用する量だけ作るようにし、翌日には使用しない事　　再加熱時は、火の強さ、見た目で判断
加熱後、冷却するもの	えびたこだし巻き卵穴子げそしゃり	加熱後、速やかに冷やし冷蔵庫で保管する都度、冷蔵庫から取り出して使う加熱後、風を当てて冷やす火加減や時間、箸で触ってみたり、気泡の上がり具合など　　見た目で判断する（切り開いて加熱具合を確認する）
	厚焼き玉子	焼き上げた玉子焼きは、よく冷ましてから冷蔵庫で保管する製品は2日間を限度にするように
	先付け（主に煮物）	加熱調理後、冷蔵庫で保存
	巻き寿司の具・いなりの揚げ
	鮎甘露煮（鮎寿司用）
	和え物	調理後、冷却する
	だし巻き	調理後、冷却する
	酢飯	速やかに冷却し、室温で保存する。原則当日に消費
	仕出し弁当	調理後、速やかに冷却し、盛り付けるただし、揚げ物などは、室温で冷却
	デザート類	調理後、冷却する
	デザート（黒豆寒天）	黒豆の煮汁を少し煮詰め、寒天と砂糖で味付け、前日に用意する冷蔵保存（１℃～２℃）　　冷蔵庫から出したらすぐに提供する

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