HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
小規模な飲食店・重要管理のポイント 業態メニュー別チェック方法一覧表
※重要管理のポイントの例を紹介します。
同じメニューでもお店によって調理方法が異なりますので、必ず同じ分類になるとは限りませんが、参考にしてください。
（和食：寿司・仕出し）
（中華料理）
（スナック：軽飲食・喫茶店）
（洋食：洋食居酒屋・レストラン）
（和食：定食）
洋食：洋食居酒屋・レストラン
| 重要管理のポイント | ||
|---|---|---|
| メニュー | チェック方法 | |
| 非加熱のもの (冷蔵品を冷たいまま 提供) | アンチョビきゅうり | ソースに和え、すぐに提供する 冷蔵庫から出し、水洗いしカットする |
| 鮮魚（刺身など） | さばいた後、ブロックにして冷蔵庫で保存（最長２日） 提供直前に切り分け、速やかに提供 |
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| 野菜・果物 (付け合わせなど) | 野菜・果物を洗浄、カット後、冷蔵庫で保存
盛り付け直前に取り出し、速やかに提供する |
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| 付き出しなど ＊和え物 (酢の物など) | 冷蔵庫で保存。提供直前に盛り付け、速やかに提供する | |
| つけもの | 自店製造の浅漬け・たくあんは、製造日中に提供 | |
| デザート類 | 製造後、冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存 盛り付け直前に取り出し、速やかに提供 |
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| 加熱するもの (冷蔵品を加熱し、 熱いまま提供) | ポークグリル | カットした冷蔵庫の肉を、グリルし、オーブンに３分入れ、４分置く カットして加熱が不十分ならオーブンで再加熱する 火を通すものは、定期的にチェックし、自分で食べてみる |
| 焼き物 魚料理 卵料理 肉料理/ハンバーグ | 見た目と触感で判断 調理後、速やかに提供 見た目と触感で判断 |
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| 揚げ物 天ぷら 唐揚げ・フライ | 温度をチェックし、見た目と触感で判断 揚げ温度 180℃ 温度をチェックし、見た目と触感で判断 揚げ温度 180℃ ＊提供前に切って確認 |
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| 煮物 主に魚 | 煮込み時間と見た目で判 |
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| 蒸し物 | 時間と触感で判断 | |
| オムライス | 調理後、速やかに提供 | |
| 加熱するもの (加熱した後、 高温保管） | ごはん スープ（ランチ用） |
炊飯器で炊飯し、営業後、あまった飯はラップで包み冷凍する 調理後、湯煎にて保温 |
| 加熱後冷却し、 再加熱するもの | もつ煮込み | １５人前を煮込み、氷で冷ます
注文された分ずつ、ぐつぐつ、ぶくぶくするまであたためて、 すぐ提供する |
| 煮物 椀もの 出汁 味噌汁、すまし汁、 スープ |
加熱後、速やかに冷却（冷蔵庫で保存） 再加熱時は、火の強さ、見た目で判断 |
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| 加熱後、 冷却するもの | シフォンケーキ 仕出し弁当 和え物 だし巻き デザート類 |
シフォンを焼き上げ、余熱をとり、カットしてタッパーに入れ 冷蔵庫で保管する。 ２日で残った分は廃棄する 調理後、速やかに冷却し、盛り付ける 焼き物、揚げ物等は第２グループの加熱調理のチェックに準じる 調理後、冷却する |
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