HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
小規模な飲食店・重要管理のポイント 業態メニュー別チェック方法一覧表
※重要管理のポイントの例を紹介します。
同じメニューでもお店によって調理方法が異なりますので、必ず同じ分類になるとは限りませんが、参考にしてください。
（和食：寿司・仕出し）
（中華料理）
（スナック：軽飲食・喫茶店）
（洋食：洋食居酒屋・レストラン）
（和食：定食）
和食：定食
| 重要管理のポイント | ||
|---|---|---|
| メニュー | チェック方法 | |
| 非加熱のもの (冷蔵品を冷たいまま 提供) | 刺身 | 冷たいまま提供 さばいた後、ブロックにして冷蔵庫で保存（最長２日間） 提供直前に切り分け、速やかに提供 |
| （フグ） | 有毒部位を除去し、適切に処理する | |
| （シメサバ） | 酢締めしたものを、一旦冷凍する。（２日以上）解凍して使用する | |
| 刺身盛り合わせ (刺身、あしらいもの、わさび） |
冷蔵庫より出して盛り付け、タイミング的に時間がある場合は 1℃前後の冷蔵庫で冷やしておく タイミングを見て冷蔵庫から出してすぐに提供 |
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| サラダ キャベツ オニオンスライス | 野菜を洗浄、カット後、新しいラップで包み冷蔵庫で保存 盛り付け直前に取り出し、速やかに提供 |
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| 冷奴 | 冷蔵庫から出してすぐに提供 水をかえる 冷蔵庫で保存。提供直前に盛り付け、速やかに提供する |
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| 酢の物など | 冷蔵庫で保存。提供直前に盛り付け、速やかに提供する 原則、３日いないで提供。 それ以降は、料理長もしくは副料理長の判断による |
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| つけもの キムチ | 市販品は、冷蔵庫で保存。賞味期限内に使用 自店製造の浅漬けは、2日以内に提供 |
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| 小鍋類 | 材料を小鍋に盛り付け、客席で着火し、調理する 生肉・鮮魚などは提供直前に盛り付ける |
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| 加熱するもの (冷蔵品を加熱し、 熱いまま提供) | 焼き物 | |
| 魚料理 | 見た目と触感で判断 | |
| 焼き魚 | 遠火の強火で上火だけで表裏別々に焼き上げる。色（焼き色）しっかり、 時間、美味しく見えるポイントに注意 日の強さ加減がポイント |
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| うなぎ蒲焼 | さばいた後、加熱調理し、常温で保存（原則使い切り） | |
| ホッケ | 肉汁 | |
| 卵料理 | 調理後速やかに提供 | |
| 肉料理 | 見た目と触感で判断 | |
| ローストビーフ | コンベクションオーブン ●●℃ ●●分 | |
| しょうが焼き | フライパンの温度（油の煙が出る寸前まで温める） | |
| 焼き鳥 | 箸で触った硬さで判断する 火の強さ |
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| 揚げ物 | 投入する数により温度を調整する 油の音や泡の大きさ、見た目で判断する |
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| 天ぷら (加熱用食材) | 見た目（泡の出方、浮き上がり方）と触感で判断 | |
| 天ぷら (生食用食材) | 見た目衣が固まる程度）と触感で判断 | |
| 天ぷら盛り合わせ | ホタテ、えび、野菜、そえものなど、温度を変えて色目を確認する ソーメン、稲穂は１８０℃以上、２００℃近く、最後にハゼラす。 引き上げる時の軽さがポイント |
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| 唐揚げ | 見た目（泡の出方、浮き上がり方）と触感で判断 焼き色、焼き目を目視する |
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| 煮物 ＊主に魚 | 煮込み時間と見た目で判断 | |
| カレー | 気泡と見た目で判断 | |
| ご飯 | 必要量を焚き上げ、速やかに提供 (残った分はジャーで保管、もしくは、冷凍保存 |
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| 加熱するもの (加熱した後、 高温保管） | おでん | 加熱した後、味、見た目、触感など確認をする |
| ライス | 加熱した後、味、見た目、触感など確認をする | |
| 蒸し物 | 大量調理する場合、保温庫で保管（６５℃以上） | |
| 茶碗蒸し | 蒸し過ぎずにふっくらがポイント 強火で３分後、弱火１０分が目安 見た目で確認。ふっくら、つやがポイント |
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| 加熱後冷却し、 再加熱するもの | 煮物 | 加熱後、速やかに冷却（冷蔵庫で保存） |
| 椀もの 出汁 | 加熱調理後は、よく冷ましてから冷蔵保管 当日に使用する量だけ作るようにし、翌日には使用しない事 再加熱時は、火の強さ、見た目で判断 |
ミートソース | ３時間から４時間煮込む 粗熱が取れたら、小分けして冷凍庫に入れる 気泡と見た目で判断 |
| じゃが芋（明ポテ） | 再加熱時には気泡、見た目で判断 | |
| 煮込み | 再加熱時には気泡、見た目で判断 | |
| お椀 （カニしんじょう） | カニしんじょうは事前に作り置き冷蔵保存（１〜２℃） 使用前に中火に５分蒸してアツアツにして 椀につけ、 アツアツの吸地と共に出す フーフーがごちそう |
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| 加熱後、 冷却するもの | ポテトサラダ | 加熱後、速やかに冷やし、提供までの間冷蔵庫で保管す |
| ワカメ | 余熱がなくなったら冷蔵庫で保管 | |
| 先付け（主に煮物） | 加熱調理後、冷蔵庫で保存 | |
| 和え物 | 調理後、冷却する | |
| だし巻き | 調理後、冷却する | |
| 酢飯 | 速やかに冷却し、室温で保存する。原則当日に消費 | |
| 仕出し弁当 | 調理後、速やかに冷却し、盛り付ける ただし、揚げ物などは、室温で冷却 |
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| デザート類 | 調理後、冷却する | |
| デザート （黒豆寒天） | 黒豆の煮汁を少し煮詰め、寒天と砂糖で味付け、前日に用意する 冷蔵保存（１℃〜２℃） 冷蔵庫から出したらすぐに提供する |
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