メニューチェック方法中華料理

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

小規模な飲食店・重要管理のポイント業態メニュー別チェック方法一覧表

※重要管理のポイントの例を紹介します。
同じメニューでもお店によって調理方法が異なりますので、必ず同じ分類になるとは限りませんが、参考にしてください。

（和食：寿司・仕出し）（中華料理）（スナック：軽飲食・喫茶店）（洋食：洋食居酒屋・レストラン）
（和食：定食）

中華料理店

重要管理のポイント
分類	メニュー	チェック方法
非加熱のもの (冷蔵品を冷たいまま提供)	ピータン	常温入荷・保存
	きゅうりの甘酢	調理後、冷蔵庫で保存
	付け合わせ野菜	洗浄、カット後、冷蔵庫で保存盛り付け直前に取り出し、速やかに提供
加熱するもの (冷蔵品を加熱し、熱いまま提供)	スープ類	沸騰を確認し、調理後速やかに提供
	肉料理	200℃以上の油通しをする
	鶏料理	唐揚げなどは、チェック用に１つ多く調理し火通りを確認する＊カシューナッツ・・・低温（100℃程度）で油通し
	海鮮料理	食材により、油通しの時間を調整。試食で確認
	野菜料理	炒め物は、野菜の種類により目視、触感により火通りを確認
	麻婆豆腐	豆腐の沸騰を確認し、挽肉は目視により確認
	春巻き	冷凍保存していたものを、油からの浮き上がりで確認（具を入れてから、油に火を入れる）
	焼きそば	あんかけ野菜は、１分間火を通して合わす
	ラーメン類	麺・・ゆで時間　　　沸騰して　　　　分
	めし類	チャーハン、天津飯、エビチャーハンなど　火通りは味見で確認
加熱するもの (加熱した後、高温保管）	ランチスープ	保温器・炊飯器の温度確認（65℃以上）
加熱するもの (加熱した後、高温保管）	ご飯	見た目（沸騰、湯気等）で判断
加熱後冷却し、再加熱するもの	イカ団子	団子にして湯通しし、冷却、冷凍保存。提供前に再加熱
	ごま団子	火の通りは、油からの浮き上がりで確認
	中華がゆ	調理後、冷蔵庫で保存。提供前に再加熱
	ニラがゆ	同上
	フカヒレ	同上
	あわび	茹でてから真空調理
加熱後、冷却するもの	チャーシュー	加熱後速やかに冷却（加熱は第２グループ参照）
	冷麺	同上
	前菜類	冷蔵庫より取り出したらすぐに提供
	フカヒレの冷製	冷蔵庫より取り出し、調理後すぐに提供
	アワビの冷製	仕込み後３日以内に提供（４日以上は再加熱）
	デザート	同上

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