スナック・軽食・喫茶

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

小規模な飲食店・重要管理のポイント業態メニュー別チェック方法一覧表

※重要管理のポイントの例を紹介します。
同じメニューでもお店によって調理方法が異なりますので、必ず同じ分類になるとは限りませんが、参考にしてください。

（和食：寿司・仕出し）（中華料理）（スナック：軽飲食・喫茶店）（洋食：洋食居酒屋・レストラン）
（和食：定食）

スナック：軽飲食・喫茶店

重要管理のポイント
分類	メニュー	チェック方法
非加熱のもの (冷蔵品を冷たいまま提供)	フルーツお新香サラダ	果物は傷んでいないか冷蔵庫より出して常温に置かずすぐに提供する。残りはすぐに冷蔵庫に入れる。野菜（レタス、胡瓜、トマト）はよく洗浄する
	野菜ジュース果物ジュース	野菜・果物類はよく洗浄するカットし調理後は速やかに提供残りは速やかに冷凍もしくは冷蔵
	野菜サラダ野菜ジュース（容器入り）	冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する開封したものは冷蔵庫で保管し、すぐに提供する
	生クリームなど	ホイップ後、冷蔵庫にて保管。使用後は速やかに冷蔵
	牛乳	冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する開封したものは冷蔵庫で保管し、すぐに提供する
加熱するもの (冷蔵品を加熱し、熱いまま提供)	焼きそば	肉類はしっかり火を通す
	チャーハンなど	お肉は小さく切る
	肉炒め	色の変わったのを見た目で確認する
	うどん	生めんを冷凍しているので十分火を通し、提供する
	ピザ	冷凍品なので一度レンジで加熱し、オーブントースターで焼く
	カレー	レトルトなので熱湯時間を十分に
	おでん	沸騰を確認し、長時間加熱し、提供時温める
	唐揚げ	温度をチェックし、見た目と触感で判断
	冷凍食品	レンジ・オーブントースターなどで加熱（温度・時間は商品に準じる）
	煮物	見た目と時間で判断
	ミックスピザ	温度、時間、焼き具合で判断するチーズの焼け具合で、中のトッピングの火の通り具合を確認
加熱するもの (加熱した後、高温保管）	ご飯	必要量を炊きあげ、保温保管 (残った分は、高温保管もしくは冷凍保存)
加熱するもの (加熱した後、高温保管）	スープ	調理後、湯煎にて保温　提供前に再沸騰
加熱後冷却し、再加熱するもの	煮物、椀もの出汁	加熱後、速やかに冷却（冷蔵庫で保存）再加熱時は、火の強さ、見た目で判断
加熱後、冷却するもの	先付け（主に煮物）	加熱調理後、冷蔵庫で保存
	プリン	調理後、速やかに冷蔵
	ポテトサラダ	野菜（ジャガイモ、人参）を茹でたら粗熱を取り、冷却冷蔵庫より取り出したらすぐに提供卵・野菜（ジャガイモ、人参）を茹でたら粗熱を取り、調理冷却調理後は冷蔵庫で保管

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